Cuciniere italiano moderno - 1851

260 — 8Gf. M a n d o r le conf et tate. Fregate con una tela grossa e nuova una l ibbra di mandorle per le vai- loro la polvere che sta sopra la scorza; mettetele dipoi in un calderotto, o caMaretta con una l ibbra di zuc– chero, e tre o quattro cucchiajate di acqua; fatele friggere finché non producano uno spesso scoppiettio. Ritirate allora il calderotto dal fuoco e mescolate bene con una spatola finche lo zucchero non sia ridotto in polvere, e si distacchi dalle mandorle. Togliete al lora una porzione di questo zucchero; rimettete i l calderotto sul fuoco mescolando sempre con la spa– tola; le mandorle non tarderanno molto a riprendere lo zucchero lasciato, allora aggiungete a poco al la volta quello tolto, acciò si attacchi tutto alle man– dor l e; quindi le verserete sopra fogli di carta. — 8&£. i n i e t t i I n a n e l l i t i. Bagnate nel chiaro d'uovo sbattuto, o cerase, o ribes, o fravole, o gra– nelli d ' u v a, o susine ec. ec. Avvoltatele in seguito in zucchero in polvere finissimo efatele seccare dipoi al la stufa, o con altro mezzo. In tempo d ' inverno si possono imbianchire cerase ed al tri frutti che siano stati conservati nello zucchero. — 869. Ro t e l le d i zue e l i e ro di d i v e r se q u a– lità, . Abbiasi un pezzo di zucchero in pergamena sul quale si gratterà la scorza di cedro, o di l imone, o di limoncel lo, o bergamotta, o arancio, ec. Dipoi met– tete un poco di chiaro d'uovo in un mort i jo con un poco d'agro di limone e cosi si assodi il tutto insieme come una pasta l iquida, gettatela in un calderotto ove sia alquanto zucchero tirato a filo (n. 800) e che sia stato bene stancheggiato con spatola, seguitando a me– scolare ancora quando vi si getta questa pasta; quando sarà bene incorporata versatela in piccole cassetti ne di carta al l 'al tezza di uno scudo, o sopra a una la– stra di marmo, quando sarà un poco raffreddata, ta– gliandola dopo che sarà fredda a quadretti. Ognuno di quei pezzi lo involterete in carta colorita tagl iuz– zata, e se l i farete nelle formette di carta, l i leverete