Cuciniere italiano moderno - 1851

261 dalla medesima, e gl ' involterete in altra carta colo– rita ec. Se volete fare le rotellette o di menta piperita, o cannella, o garofani, o rose, o finocchio ec, in luo– go di grattare lo zucchero alla scorza, come si è detto, vi si versano invece poche gocce d'acqua o essenza di ciò con che volete aromatizzarle. C A N D I TI — 8 6 4. C e d ri i n t i e ri e a s p i c c h i. Mondate cedri di mediocre grossezza, ch i a r i, l isci e freschi; dalla parte dei gambo con un coltello fate un buco della grossezza di una noce, facendoli così lessare ne l l ' acqua; quando la cottura è al suo punto, lo pro– verete con uno stecco appuntato; se s ' ins inua con fa– cilità, metteteli in un ' a l t ra acqua e lasciateli cosi raf– freddare cambiando loro spesso l 'acqua perdue g i orn i, ma fredda. Prendete un cucchiajo da caffè e la parte del manico introducetela nel buco già fatto per levare loro tutto il midollo ed agro che avranno; teneteli nello zucchero tirato a perla e tepido pel corso di otto g i o rn i: ma ogni giorno togliete di dentro i cedri, per farlo ri t irare al la medesima cottura, rimettendo- veli quando sia ritornato tiepido. Se volete conservarli in umido, dopo F ottavo giorno si riduce nuovamente lo zucchero a co t tura; si pongono i cedri in un vaso ove volete conservarli : vi si versa sopra di nuovo il detto giulebbe tiepido, e non si tura il vaso che quando lo zucchero sia be– nissimo raffreddato. Osservate ogni tanto che non r i – bo l l a; potrete avvedercene se fanno i cedri al disopra una specie di schiuma. In tal caso levate i cedri e fate ristringer di nuovo lo zucchero. Si possono fare nella stessa guisa tagliati a spie- chi, ma si puliscono bene dell ' interiore prima di les– sarl i. 15*