Cuciniere italiano moderno - 1851

2S retro smerigliato e per maggiore sicurezza si tura. Ouestp vaso deve avere un tubo vicino al fondo ed un altro nel coperchio. Al tubo del fondo s'adatta un tubo ricurvo che si unisce ad un vaso a due tubi. In questo si mette del marmo pesto e col mezzo del l' altro tubo s' introduce del l 'acido muriatico allungato con dieci volte il suo peso di acqua, e subito si chiude. Il gas acido carbonico si svilupperà in abbondanza, e pas– serà al l 'al tro vaso per mezzo del tubo r icurvo. Il peso specifico di questo gas essendo a un dipresso i l doppio di quello de l l ' a r i a, ne scaccerà questa a poco a poco finché lo empirà. Il punto essenziale da conoscere si è quello in cui i l vaso è pieno. A tale effetto s'adatta al coperchio un tubo di vetro ricurvo che peschi in una bottiglia che contenga del l 'acqua di calce. Tosto- chè i l vaso sarà pieno, i l gas in eccesso uscirà da que– sto tubo r i curvo e passando per l ' acqua di calce l ' i n– torbiderà. Quando si vede 1' intorbidamento si cessa da l l ' int rodurvi i l gas, e si lascia la carne in contatto a questo più o meno tempo, secondo i l maggiore o minore grado di putrefazione. Il salvaggiume disinfettato con questo processo è tenero in bocca ed ha un sapore delizioso. Questo processo non è tanto comodo ed economico quanto quello del carbone, che è d' altronde ancora più sicuro. Si giunge parimente col carbone a togliere l ' a c i– dità al brodo. Basta farlo riscaldare fino a l l' ebul l izio- ne, e gettarvi dentro qualche pezzo di carbone acceso. Se i l brodo è acidissimo questo mezzo è insuflìcente a renderlo buono, ed al lora bisogna servirsi del se– guente: si discioglie in un bicchier d'acqua della po– tassa nella proporzione di mezz' oncia per ogni tre boccali di brodo. Per essere però sicuri del buon esito della operazione bisogna versare a poco a poco questa dissoluzione di potassa chiarificata nel brodo ed assag– giarlo frequentemente per sentire se l'acidità è scom– parsa. Questo mezzo è di un effetto certo, e non co-