Cuciniere italiano moderno - 1851

262 Se li vorrete a secco 1* ultima volta dell 'evapo– razione del giulebbe, lo ritirerete a cottura di perla: vi getterete dentro i vostri cedri o pezzi facendoli bol l ire pianissimo, fintantoché prendendo una goccia di detto giulebbe osservate che nel raffreddarsi e schiac– ciandola s, formi a guisa di farina. Con tutta pre– stezza li leverete con uno stecco o forchetta; li por– rete sopra ad una graticola o altro arnese ben rado acciò che scolino e che prendano aria da tutte le parti facendoli prosciugare nella stufa; conservateli dipoi in luoghi asciutti. — $£5. C a n d i ti d i o g ni s o r ta t li a g r um i. Si fanno nella stessa guisa dei cedri così int ieri che a pezzi ( n. 864). •— tHÛ* C a n d i ti d i p e r e* m e l e , s o r b ì *, s p a- r a g i, siseiîM e e r a mi « I 9 ange l i ca . Si fanno nella stessa guisa dei cedri ( n. 864); ma si può ancora, se son molto teneri, non farli bollire in acqua, ma tenerli in fusione in acqua calda ove sia stato sciolto alquanto allume per diverse ore. Si può ancora, se sono mele di buccia dura, mon– darle bene prima di lessarle ne l l ' acqua, ponendoci però nel tempo che bollono alquanto sugo d'agresto o limone. Dipoi operate come per i cedri ( n. 864). — 861. A l b i c o c c he c and i t e. Prendete alquante albicocche non troppo mature: fate loro un piccolo taglio verso la punta e premendo dalla parte del gambo con uno stecco di legno duro fate uscire i l nocciolo; scottatele in un giulebbe molto l iquido; ma senza far loro alzare il bol lore; levatele quando cedono alla pressione delle dita con facilità: aggiungete a questo giulebbe una quantità di zucchero d 'Amburgo chia– rificato e tirato a eottura: fate evaporare, e versatelo ben caldo sopra le albicocche, dipoi agitate come pel candito di cedri ( n. 864), ma tre o quattro soli r i n- nuovamenti di giulebbe ristretto sono sufficienti. Si possono candire ancora le pesche, ma non conservano alcun aroma.