Cuciniere italiano moderno - 1851

263 — 888. Su s i n e c and i t e . Non si toglie loro il nocciolo; si eandiscon come le albicocche, ma in luogo di tre o quattro operazioni ne abbisognano cinque o sei, concentrando sempre il giulebbe. A ir ultima cot– tura, quando il siroppo è quasi a perla, vi si mettono le susine, facendo loro alzare un bol lore; si lasciano quarantotto ore nel siroppo, procurando con qualsi- sia mezzo che non si raffreddi totalmente. Si levano e si fanno prosciugare alla stufa. — ^f»f#. P e i * i ne c o n f e t t a t e. Si fanno come i cedri ( n. 864), ma cinque sole operazioni di giulebbe sono sufficienti: nella ultima lo terrete a cottura di perla, lasciando le pere quarantotto ore in detto si– roppo, e dipoi facendole seccare. — H o ei c o n f e t t a t e. Sbucciate sottilmente le noci verdi nel l 'epoca nella quale non si è ancora formato il legno del guscio; mettetele via via nel l 'ac– qua come i cedr i, e seguitate ad operare come pei medesimi fino al la fine ( n. 864). Di questo siroppo non vi potrete servire che per condire ratafie. — 891. F r u t ti a c a r ame l l a. Prendete que' frutti che volete, cioè cerase, tanto visciole che amarasche, uva, castagne arrostite, scorze di l imoni, di cedri, di aranci ec. Infilzateli ad uno ad uno in uno stecco, tuffateli nel giulebbe tirato a caramel la, nel tempo che bolle, ma con prestezza acciocché il giulebbe non prenda odor di bruciato: collocateli sopra piatti un poco unti con olio di mandorle dolci, poneteli nel la stuia per prosciugarl i. Ne l l ' inverno si possono ancora adoprare cerase, che siano conservate nello spirito od al tri frutti. C O N F E T TI — 8 ? £ t Rescol a g ene r a l e . Bisogna provvedere una caldaja di rame, larga di bocca e bassa di pareti, con fondo quasi schiacciato, con due manichi laterali oltre uno nel mezzo : quando si deve adoprare biso-