Cuciniere italiano moderno - 1851

26* gna sospenderla per due corde legate ai manichi l a– terali ad un bastone traverso legato al pal co; sotto la caldaja ponete un braciere acceso con poco fuoco e alla distanza di un palmo dal fondo di essa; fatto questo prendete o mandorle mondate, o pistacchi, o caccao, o caffè abbrustolito , o garofani, o cor i an– dol i, o pezzetti di candito, o di cannel la, o ciò final– mente che sia suscettibile di esser confettato, e di vostro gusto; ponete ciò che avete destinato di con– fettare nella caldaja bagnandolo con acqua di gomma., agitando bene onde non si appigl i. Abbiate intanto una quantità di zucchero sopraffine di Amburgo sciolto con acqua di cisterna; versatelo con un ramajolo nella caldaja sopra le mandorle od altro che s i av i: colle mani si agitano finché non vengano grosse quanto si desidera, seguitando sempre a versare il giulebbe: quando sono pronte fate struggere alquanto amido sopraffine con l ' acqua del giulebbe e con questa com– posizione bagnate nuovamente i confetti. Questa ope– razione chiamasi imbiancatura. Finalmente con g iu– lebbe semplice potete dare l 'ul t ima veste, cioè l 'ul t imo strato di giulebbe sui confetti. Per queste due ultime vesti non bisogna più mettere le mani nella caldaja, ma agitarla fortemente pei manichi. Se avete piacere di farli periati date 1' ul t ima mano con giulebbe tirato a perla, facendolo colare so– pra da un imbuto di piccolissimo buco pei cui passi il liquido grosso quanto uri filo. dolendoli fare di diversi colori si colorisce il g iu– lebbe delle ultime due ves t i, osservando i l modo di fare colori ( n. 640). — 993. C o n f e t ti b r i l l a n t a t i. Prendete alquanti pistacchi, o mandorle, o caccao, od a l t ro; bagnateli bene con chiara d'uovo; spolverizzateli con zucchero fine d ' Amburgo passato per lo staccio di seta; r i n- nuovate questa operazione per diversi g i orni, e quan– do siano grossi a sufficenza immergeteli nel giulebbe di detto zucchero tirato a perla ( n. 801). Osservate •