Cuciniere italiano moderno - 1851

265 che è necessaria gran diligenza in questa operazione ; per fare bene abbiate una eassetta di latta con entro tre o quattro graticce di ferro poste una sopra l ' al tra alla distanza di un pollice: collocateci i confetti, copriteli di giulebbe versandolo molto piano , lasciateli stare per ventiquattro ore, poscia levateli e fateli asciugare al la stufa. Volendoli colorire, bisogna farlo prima di b r i l– lantar l i, cioè dare il colore col i ' ul t ima mano di chia– r a, servendosi per ciò dei colori ( n. 640). S O R B E T TI V —• 8 ? 4. M e t o d o. Per tirare sorbetti abbisogna un secchio di legno adattato alla sorbettiera ; fate nel fon– do del medesimo un letto di ghiaccio e neve r idot ti in minuzzoli del l 'altezza di sei di ta; copritelo di sale e su questo appoggiate la sorbettiera, la quale c i rcon– derete in seguito con ghiaccio egualmente sminuzzato e sale fino alla bocca della medesima; questo però fac– ciasi in modo che nello aprir la non vi possa entrare ne ghiaccio, ne acqua, ne saie; ciò fatto girerete at– torno la sorbettiera per mezzo del manico del coper– chio pel corso di un quarto d ' o r a; apritela e staccate con mestola di legno tutto il sorbetto attaccato al le paret i; chiudete di nuovo la sorbettiera e seguitate a girar la finché il sorbetto sia perfettamente formato; bisogna però di quando in quando r innuovar l ' ope– razione di staccar dalle pareti quello che è assodato. Accade qualche volta che il sorbetto si conden sa con gran difficoltà; questo è segno che è troppo grasso: per ripararvi metterete nel la sorbettiera una mezza chicchera di acqua: la unirete col sorbetto, e se stenta di nuovo a rapprendersi seguitate pure a mezze chi c– chere al la volta a metter acqua osservando sempre l 'evento finche non venga al suo vero punto. Questo difetto proviene dagli zuccheri grassi: per ciò ado- prerete sempre zuccheri fini, essendo meno oleosi e più adattati a questa materia.