Cuciniere italiano moderno - 1851

272 poni, sei libbre di visciole, e sei libbre di zucchero: levate i noccioli alle cerase: infrangete le visciole per levar loro parimente il nocciolo: mettete il tutto in un calderotto di terra e fategli alzare qualche bollore: versate in seguito il tutto in un barile e aggiungetevi boccali quattro di vino e boccali uno e 3/4 di spirito di vino: lasciate quest'infusione per quindici g i orni; dipoi passate per un pannolino con pressione: ribagnate le fecce del cencio con un altro boccale di vino: spremete di nuovo: tutto ciò che è colato dalle due espressioni r i u– nitelo: mettetelo in un vaso o più, e quando sarà chia– ro lo tromberete o decanterete con di l igenza: mettetelo in bottiglie ben turate e conservatelo. Si può ancora, dopo di averlo spremuto, passare per filtro o per carta ed imbottigliarlo subito. — eOf l. Wiaao «Si r i b e s. Mettete in un barilotto dugento boccali d'acqua tiepida a venticinque gradi; fate disfare in questa trenta libbre di zucchero; schiac– ciate cinquanta libbre di ribes ed una libbra di lam– pon i; mettete i l sugo nel barilotto e mescolate bene: lasciatelo fermentare; quando, accostandovi le orec– chie, non sentite più il fremito della fermentazione, tirate il vino chiaro in un altro barilotto, per mezzo di una cannella nel fondo del medesimo: esaminate se il vino seguita a fermentare: in questo caso turate g| il buco dei barilotto con un foglio di carta ed una pietra sopra: nel caso contrario mettete il tappo, e fateci accanto un piccolo buco di verrina che turerete con utì fuscelletto, e stapperete di tempo in tempo, os– servando se F aria che ne esce dà un soffio o fischietto. Se non dà alcuno di questi segni, avrete la sicurezza che il vino non fermenta altrimenti, ed allora sicco– me questo vino è eccellente a beversi, ma ha poco co– lore, per dargliene e dargli insieme del corpo aggiun– getevi dieci boccali di eccellente vino nero (quel lo di Franc ia è il migl iore); fate che stia in un vaso ben pieno, turatelo ermeticamente, e dopo due mesi beve– telo; sqrà migliore però dopo un anno, e non sarà male aggiungervi due o tra boccali di spirito di vino.