Cuciniere italiano moderno - 1851

30 Non solo le ossa fresche, ma ben anche le bol– l i te, o che provengono dalle carni arrostite possono essere impiegate. Queste non hanno perduto che un trentaduesimo della loro parte nutri t iva. Per adoprarle s ' incominc ia dal pestarle in un mortajo di ferro alla grossezza di un pisello. In que– sta operazione si debbono bagnare con due once di acqua per l ibbra per prevenireTefFetto del calore che si produce. Come pure debbe avvertirsi di non pe– starle quando sono ancor calde, giacché al lora acqui– stano sapore disaggradevole ; si mettono in un vaso di latta bucherato come un colatojo, e munito di un coperchio parimente bucherato. Si chiama questo vaso il diaframma, ed è sostenuto da un treppiede nel mezzo della pignatta. Questo recipiente si adopra per impe– dire che le ossa tocchino il fondo. Si pone questo dia– framma nel la pignatta entro cui siavi la quantità di acqua necessaria: vi si aggiungono dei legumi; si sa– l ano: si fanno bol l ire e si schiumano, e si continua l ' ebul i i z ione con poco fuoco. Dopo sei ore si digrassa il brodo, che è colori to, e che si rappigl ia in gela* l ina raffreddandosi. Tre libbre d'osso così trattate for– niscono quindi ci libbre di brodo e sei once di grasso. Questo brodo non è così aggradevole come quello di carne, ma si può render tale aggiungendovi una mezza l ibbra di carne per tre libbre di ossa. Con que– sta mescolanza si ottiene un brodo in niente inferiore a quello ottenuto coi mezzi ord i nar l i. Volendo con questo brodo fare delle tavolette o pasticche per conservarlo si tratta come abbiamo di sopra indicato, parlando delle tavolette di brodo. — £§• P er f a re isti e c c e l l en te b r o d o. Pr en– dete un buon pezzo di carne magra, tagliata in qua– drato più che sarà possibi le; mettetelo in una pen– tola con acqua fredda, ed appena pr incipia a bol l ire la schiumerete assai bene: dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mez z ' ora di bo l l i t u r a, avrete un brodo assai sostanzioso, lo che non conseguireste met– tendo la carne ad acqua bollente.