Cuciniere italiano moderno - 1851

291 PROPRIETÀ'DIETETICHE DELLE SOSTANZEALIMENTARI C L A S SE P R I MA DELLA FECOLA E DEGLI ALIMENTI CHE LA CONTENGONO La fecola nutrisce completamente , e quando è pura non lascia quasi alcun escremento nelle pr ime vie : essa forma la base di tutte le farine nut r i t i ve. I vegetabili usati come cibi e che la contengono sono : le patate, le batate, le radici da cui si estrae la tapioca, i bulbi donde si estrae il salep, gli steli delle piante che danno il sagù, i cerea l i, i legumi ,, i semi emulsivi. L ' o r zo e i l riso ben mondati sono i grani in cui la fecola nutritiva è più pura e più l ibera da mi scug li eterogenei. Il sagù ha i caratteri della fecola p u r a: questi tre cibi pertanto sono quel li che nutr i scono più prontamente, e dei quali si può fare uso anche di continuo. Ad essi tien dietro il maiz, o grano tur– co, e quindi il migl io: di questi però non converrebbe fare uso giornal iero. È da notarsi che tutti i gran i, la di cui farina è la fecola pura o quasi pura, sono inetti a far pane senz' addizione di altre farine. Le materie zuccherine tolgono alla fecola la pro– prietà di lievitare e far pane: quindi la saggina, l 'ave– na, i fagiuoli, i ceci, le cicerchie, le veccie, le l en– ticchie, non fanno del pane che meriti questo nome. In quasi tutti i leguminosi e cereali, i l sapore zuc– cherino è più sensibile prima della maturità, e perciò in tale stato sono meno nutr i t ivi di quello che quando sono maturi e secchi. La castagna è la sostanza fa– rinacea in cui la materia zuccherina è più evidente. P necessario avvertire che uno degli effetti più cos– tanti delle materie zuccherine unite alle fecole, si è di fermentar facilmente nello stomaco ed intest ini, e di produrre acidità e flatulenza: quindi l 'uso di esse deve essere as^ai moderato,