Cuciniere italiano moderno - 1851

Se il vostro scopo è di far soltanto un eccellente brodo e di non servirvi della carne per tavola, sarà meglio tagliarla a pezzetti. Sarebbe andie cosa necessarissima di pestar bene 'gli ossi, abbenchè fossero di arrosto del giorno avanti, e por li in un sacchetto. 11 manzo dà il migl ior brodo; i l posto più su– goso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto l om– bo: ma per servire in tavola il migl ior pezzo è la culatta, ed il petto. La vitella fa un brodo senza co– lore, di poco sapore, ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il montone dà al brodo un odore di sevo poco gradevole. 11 cappone ed il piccione danno invece un eccel– lente sapore al brodo, ma conviene un i r li colla carne. La carne frolla dà il brado molto debole. Lavando la molto abbenchè sia fresca perde assai sapore. Ogni l ibbra di carne vuole un boccale di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebul l i z ione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola secondo i gusti una cipol la ab- brostolita nel fuoco e steccata con garofani. Dopo quat– t i ' ore di bol l itura i l brodo è fatto. Per conservarlo più giorni lo farete bollire mat– tina e sera; ma siccome ogni bol l itura lo fa concen– trare, perciò avvertite la pr ima volta di salarlo po– chissimo, che per mettervi del sale siete sempre a tem– po, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio. — 99« B r o do c o l o r a l o . Si fa nel la stessa guisa del suddetto; ma dopo scolato dalla carne gli si ag– giunge del sugo di pomidoro ( n. 35.), e si pone sul fuoco di nuovo, perchè con uri altro bollimento s ' in– corpori al detto brodo il sugo aggiuntovi. —» ;$0. B r o do r i s t r e t t o . Mettete molta carne i n una pentola con poca acqua; fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo il più semplice.