Cuciniere italiano moderno - 1851

• 292 Sonovi degli al imenti in cui la fecola |è unita a parti estrattive e coloranti ; tali sono le lenticchie, i fagioli rossi, le fave, le cicerchie, i pisel l i. Quando quelle parti coloranti hanno un certo grado d' inten– sità, sono unite ad una virtù toni ca; ma per lo più sono aderenti più alla pellicola che invi luppa i l corpo farinoso, che a questo corpo stesso*. Per tale ragione, e perchè la quantità della fecola contenuta da tali so– stanze è scarsa, non se ne deve fare grande uso. In al tri alimenti la fecola è unita ad un ol io grasso e ad una muci l laggine dolce.) Tali sono: i semi emul– sivi, le mandorle, le noci, le avellane, i pistacchi ec. Questi sono più difficilmente penetrati dai sughi ga– str ici, e con più difficoltà quanto meno sono t r i turat i: di essi devesi fare perciò un uso parco. Alcuni . semi emulsivi dolci, sono uni ti ad un p r i n– cipio aromatico ed amaro; tali sono le mandorle ama– re, quelle di pesco, di albicocca ec. Questi contengono un principio venefico, e quindi è prudenza astenersi quasi affatto dal mangiarne. Si hanno degli al imenti farinacei ove la fecola è uni ta ad una mucilJaggine vi scosa: come la segale, la patata ec. Essi sono assai nut r i t i v i, e possono es– sere adoprati senza riserva. Nel grano la fecola è unita ai glutine. Il pane fatto della sua farina è quello che lievita più facil- mente, è più leggiero, e più facile ad esser digerito: per conseguenza è da usarsi in preferenza di ogni altro. L ' a r te poi fa subire più di una preparazione agli al imenti che hanno la fecola nutr i t iva per base. II semplice decotto ne ir acqua o nel latte è una delle mig li ori preparazioni a cui si possono assoggettare i semi feculenti. C L A S SE S E CONDA ALIMENTI CHEHANNO LA FIBRINA PER BASE PRINCIPALE S o s t a n ze a n i m a l i. E probabile che la fibrina, base delle carni animal i, si assimi li facilmente, e nu– tr i sca presto. Nelle carni degli animali giovani e tene-