Cuciniere italiano moderno - 1851

293 r i, questa parte ha meno consistenza, ed il meseuglio della gelatina, in una gran proporzione, contribuisce a renderne la divisione più facile, e la digestione meno difficile; ma quando le fibre, per l'età o per la fatica, hanno acquistato molta forza, sono più tenaci, accom– pagnate da meno gelatina, quindi si dividono meno; resistono al l 'azione dei denti e passano quasi intie– ramente negli escrementi. Non bisogna però confon– dere questa tenacità coriacea della fibra dei vecchi animali o degli animali indur i ti dal lavoro, colla so– dezza che dà alle carni un tessuto stretto nel quale molte fibre riuni te insieme da stretti vinco l i, si sos– tengono scambievolmente, come nel porco ed in al tri animal i. Questo stato di fibre non nuoce alla loro so– lubilità: bisogna distinguer le carni tenere dalle r i l a– sciate, le chiuse e compatte dalle coriacee. La dige– stione della parte gelatinosa che esiste nelle carni, è facile e pronta; la sua assimilazione è accompagnata da poco calore, dimodoché gli animali che ne conten– gono molta sono stati riguardati come r inf rescant i, come il vitello, il pollo, ec. L'osmazoma che è i l principio saporoso delle car– n i, costituisce la parte principale di ciò che in ter– mine di cucina chiamasi sugo. Quando è al lungato, ha un sapore grato e tonico, è stimolante, e facilita la digestione dei cibi anima l i; se è ristretto, diviene riscaldante. Manca nelle carni degli animali molto giovani: se ne trova più in certi animal i, che in a l t r i. Spesso nella carne degli animal i, sta interposta la materia grassa; questa ammollisce le fibre musco– l a r i, le rende più facili alla divisione, quindi alla dis– soluzione ed alla digestione. Sembra che nelle carni la parte grassa sia amalgamata colla parte gelatinosa. Ma se i l grasso è troppo abbondante, e meno int ima– mente unito alla gelatina diviene troppo pesante per mol ti stomachi. » Il porcello di latte, e tutti gli al tri animali troppo giovani, eselusi gli uccel l i, hanno le carni colla parte