Cuciniere italiano moderno - 1851

29ï gelatinosa imperfetta, viscosa umi da; quindi con– vengono a pochi stomachi, e danno luogo a forti i n– digestioni. Le carni di vitello, agnello, capretto e c, hanno già in parte perduto quella prima viscosità, e con– tengono una sostanza gelatinosa alquanto più per– fetta: quando lo stomaco non è male disposto per questo genere di al iment i, riescono leggieri, e ten– gono sempre il ventre un poco libero ; ma non costi– tuiscono un cibo adattato pei convalescenti. In questa classe non entrano che quadrupedi giovani domestici, giacche g li uccel l i, passati i pr imi g i orni della loro nascita, perdono ogni sorta di viscosità. La carne dei giovani uccelli e della giovine sel– vaggina è tenera senza esser mo l l e: è bianca e ge– lat inosa senza viscosità; è unta senza essere inzup– pata. A questa divisione può appartenere il giovine pollame di cortile, la giovine selvaggina a carne bianca, come i conigli ed anche i perniciotti. Queste sono le carni più confacenti agli stomachi deboli, e le più solubi li pei convalescenti. A tali carni si possono pur riportare quelle di alcuni pesci di mare, come le so– gl iole, le lime, e c, quelle di a l cuni pesci di fiume, come i l persico, il carpio e c, quando non sono troppo grossi. Le carni degli animali adulti ingrassati col riposo e con un nutrimento sostanzioso, hanno le loro fibre penetrate dal grasso medesimo, che loro dà della mol– lezza, e li mantiene in una artificiale giovinezza: tali sono i capponi, le pollastre ingrassate ec. Queste carni non sono sì favorevoli allo stomaco quanto quelle dei giovani animali per causa della natura grassa del loro sugo ; quindi non sono molto facili a dige– r i r si nè molto adattate pei convalescenti. A tale divi– sione devonsi riportare alcuni pesci, la di cui carne, per quanto tenerissima, è nello stesso tempo untuosa, come T angui l la, i l carpio, la cheppia. Yi sono delle carni Manche, chiuse, compatte senza esser e molto umettate, nè impregnate dal gras-