Cuciniere italiano moderno - 1851

295 so; alcune delle quali appartengon a piccoli quadru– pedi, a uccelli domestici, ad alcuni pesci; altre ad a n i– mali più g r and i, tanto fra i quadrupedi, che fra i pesci. Spettano al primo ordine i conigl i, i l vecchia pellame, gli sgombri, i mer luzz i, le razze ec. F ra i volatili di questo genere bisogna distinguere i ma– schi dalle femmine, perchè la carne dei pr imi è più soda, e quella delle femmine più rilasciata. Conviene pure separare i vecchi animali dagli animali adul t i, perchè la carne di quel li è dura e cede poco alle forze della digestione. In generale, dei pollami di quest'or– dine si può fare un uso esteso, ma dei pesci conviene usarne con parsimonia. Dei pr imi, purché non siano troppo vecchi, possono adoprare i convalescenti. A l secondo ordine appartiene il porco, la di cui carne è densissima, molto resistente, ma nutre poco quel li che la digeriscono bene. È quindi evidente che l 'uso di tal carne non deve essere molto esteso, ma l i m i– tato a coloro che hanno stomaco robusto. A tal genere possono ri ferirsi le carni di storione e di tonno. Di due specie sono le carni colori te, la di cui sostanza fibrosa è penetrata da l l ' osmazoma; cioè le carni mediocremente colorite e quelle moltissimo co– lorite. In queste due specie bisogna far distinzione fra i grandi e piccoli animal i, fra i quadrupedi e g li uccel li ; pesci di questo genere non se ne conoscono. A l la prima specie appartiene il bove, i l montone, il piccione, la pernice, i l fagiano, l 'anatra. T ra que– ste c a r n i, quella di piccione è la più tonica ed i n– sieme più leggiera, e perciò la più adattata allo sto– maco dei convalescenti. Ne segue i l montone giovane, e poi il bove, ^a pernice costituisce pure un alimento tonico, ed il suo brodo riscalda realmente. La carne del fagiano, specialmente giovine, è pure riguardata come salubre. A l la seconda specie appartiene i l daino, il ca– pr i o l o, il cinghiale, la lepre, la beccaccia, ec. Non sarebbe bene far grande uso dei nominati quadru– ped i; e in quanto agli uccelli spettanti a questa,classe,