Cuciniere italiano moderno - 1851

296 come i l beccaccino, la quaglia e c, sono da usar s i, purché non sieno troppo grassi, nei qual caso cagio– nano indigestioni, e bruciori di stomaco. Var ie sono le maniere di cuocer le carni, e sono di arrostirle, o lessarle, o farle in istufato, o friggerle. L' arros to ben fatto ritiene tutte le parti solubili della carne ; è molto nutritivo e tonico, e si adatta a quasi tutti gli stomachi; quindi è utile assai pei convale– scenti e da adoprarsi anche giornalmente. Il lesso ritiene poche parti solubi l i, e quelle sole cui racchiude 1' umidità dalla quale è penetrato. Il principale oggetto pertanto per cui la carne si fa lessa, si è per estrarne il brodo, e quanto più il brodo è carico, tanto meno le parti fibrose della carne rie– scono solubili nei nostri sughi gastrici. In generale la carne lessa costituisce un alimento più escremen– tizio de l l ' arros t i ta; ha meno sapore, è meno tonica, meno stomatica; sicché nel tempo che le persone sane possono mangiarne ogni g i o rno, devono i convale– scenti farne un uso scarso. I vantaggi dello stufato sono di penetrar forte– mente la carne di vapori caldi, di renderla tenera, di cuocerla perfettamente senza rilassarla, senza dissec– car la, e di lasciarle tutto il sugo. Le carni cosi cotte devono essere le più facili a digerirsi e le più nu– tritive. Quando la carne è ben f r i t t a, diventa tenerìs^ s ima; ma quella specie di crosta che 1' invi luppa for– mata di grasso o di olio che ha contratto tutta P a- grezza dell 'empireuma, è molto nociva ai cattivi sto– machi. Quindi la carne cotta in simil modo non è la preferibile, nè molto adattata ai convalescenti. Le carni si mangiano anche conservate. Generalmente si conservano impregnandole di sostanze saline, od esponendole al fumo. Se queste carni si usano in ab– bondanza e formano un alimento principale, riescono incomode allo stomaco, e cagionano dei b ruc i o r i; ma quando sono mescolate ad una forte proporzione di nutrinjento vegetabile, sono quasi innocue.