Cuciniere italiano moderno - 1851

r 297 Si possono pure conservare le carni facendole macerar ne l l ' ace to, o impregnandole d ' o l io e di grasso. Quest 'ultimo metodo ha molti inconvenienti. Le carni fatte macerar nello aceto, sono più facili a dividersi e più tenere. Il sangue degli animali contiene gli stessi ma– teriali organici delle carni. Noi mangiamo quello di var ii animal i, in' ispecie sotto forma di sanguinaccio. 11 sangue così preparato è molto nutri t ivo, e sembra esser solubilissimo nei sughi ga t r i c i; ma acquista un sapore assai forte, se il sangue è mescolato con mol– to lardo e grasso, come si costuma di fare, e al lora fa provare quel senso che chiamiamo incendito. La digestione del sangue così preparato e la sua assimi– lazione si effettuano con un senso marcato di calore; quindi si può riguardare come riscaldante : conviene mangiarne di rado, e mangiarlo con al tri al imenti. C L A S SE T E R Z A. A U M E N TI C H E H A N NO P E R. B A SE U N A S O S T A N ZA A L B U M I N O SA 0 C A C I O S A. Mol ti al imenti contengono de l l ' a l bumi na, ma quel li soli che meritano qualche attenzione, sono le uova dei gal l inacei, quelle dei pesci, e fra gli animali inter i, molti mol luschi acefali. Nelle uova dei pr imi bisogna distinguere il bianco dal giallo : il bianco è albumina pura. Quando è bevuto l iquido, diviene tal– volta pesante per lo stomaco: quando ha preso lo aspetto di latte per l ' az ione di un calore moderato, è più solubile è più facile a digerirsi. Quando è i n– teramente coagulato e più suscettibile di acquistare il sapore e l'odore di zolfo, e specialmente se non è molto fresco, rende il ventre stittico, e riesce calo– roso. F ra queste tre qualità adunque la seconda è preferibi le; ma in nessuna maniera se ne può fare impunemente un grand ' uso. 17*