Cuciniere italiano moderno - 1851

299 tengono il bietolone, la bietola, lo spinace. Questi al imenti sono leggieri, passano prontamente, quando son cotti, sono dolcifice.nti, ma poco nut r i t ivi, e vo– gl iono un uso parco. Al le suddette piante succedono la lattuga, l ' i n d i– via, la cicoria, il cardone, nelle quali per mezzo del– l 'arte s'impedisce la formazione della parte colorante verde, e della parte estrattiva amara. Di esse si può" far maggior uso che delle precedenti. Lo sparagio devela sua dolcezza alla sua gioventù. Esso riscalda, e se porta qualche irri tazione alle vie or i nane, è certo che questa non sembra fare una gran– de impressione sul resto del corpo. L ' u so deve es– serne moderato. Nei tartufi esiste una mucillaggine con poca v i– scosità e che facilmente si scioglie, ma porta facilmente della ventosità. Sono alquanto riscaldanti. 11 loro uso deve esser limitato, I carciofi contengono una mucillaggine dolce, e soltanto allungata da più o meno umidità. Se ne può mangiare maggior quantità dei precedenti vegetabili. I fichi e i datteri racchiudono una mucillaggine semplicemente uni ta ad una materia zuccherina. Sono molto nutrient i, ma producono dei bruc iori allo sto– maco, e perciò bisogna astenersi dal mangiarne molti in una volta. Le carote, le pastinache, le barbebietole sono pur fornite di mucillaggine combinata con assai materia zuccherina e una grande quantità d'acqua che lor fa perdere la viscosità: sono assai nutritive : ma le bar– bebietole meno delle prime due. I navoni contengono anch'essi una muci l laggine zuccherina; ma vi è unita molta acqua, con un pr i n– cipio acre e volatile. Questo principio trovasi pure, e più marcato nei ravanel l i. Esso è stimolante e r i – scaldante. Anche il cavolo, il cavolfiore ec. racchiu– dono quel pr incipio, ma più allungato dal l' acqua e quindi meno sensibile. Tutte queste sostanze sono poco nutr i t ive, sviluppano molta aria negli intestini, e per-