Cuciniere italiano moderno - 1851

32 Se poi ne volete fare uno migliore mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione, fateli bollire a lento fuoco; tosto che il piccione ed i l cappone sono cotti cavateli dalla pen– tola e serbateli per dargli in tavola freddi e contor– nati di prezzemolo o al tr ' erba adattata. Lasciate bol– l ire la carne per altre ore due: procurate di averlo salato poco, perchè dopo levata la carne dovete farlo concentrare, acciocché venga di una maggior consi– stenza: digrassatelo, e servitecene per gli us i. — :$fi. So s t anz a di c a r n e. Prendete una cas– seruola bene stagnata, ponetevi delle braciole di carne grossa, e se avete ritagliature di carne, servitevene per maggiore economia, aggiungete zampe e spunta– ture d ' a li di pollo, alcuni funghi secchi, tre scalogni, il solito mazzetto di erbe, una cipolla steccata con tre garofani; cuoprite i l tutto con brodo non salato, e ponetelo a lento fuoco; osservate che prenda un mez– zo colore di nocciuola, e poneteci dopo cotta un poco di sugo di pomidoro (n. 35.) Lasciate che venga di– sfatta tutta quella roba a forza di bagnarla con detto brodo senza sale. Dipoi lo passerete per una salvietta. Tutto quest 'umido che avrete passato lo rimetterete nella casseruola, lasciandolo consumare fino al punto di un principio di densità, e questa sarà un'eccellente sostanza. Se la desidererete più saporita unirete alla carne alcune fette di prosciutto grasso e magro, ma qu n sta avrà bisogno di essere digrassata. Portandola poi a maggior cottura, se ne forma una specie di gelatina, colla quale spremendovi un mezzo limone con un pennello di penna d i t piccione, si può glassare o diac– ciare le vivande, che credete più opportune. •— Sugo s emp l i ce d i c a r n e. Mettete in una casseruola una quantità di braciol ine di vitel la, aggiungetevi delia carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di but i rro, erbe odorose, funghi secchi, carote ecc. Aggiungetevi due ramajoli