Cuciniere italiano moderno - 1851

304 I l i quori alcool ici, qualunque siano, sono da pro– scriversi quasi affatto nel l 'abi tudine ordinaria della v i t a; solo possono convenire in piccola dose nei luo– ghi ove si manca di vino, e ai viaggiatori a cui man– chino gli al iment i, per ismorzare il senso della fame. L ' u so abituale di tali l iquori ottunde la sensibilità degli organi gastr ici; ma indurisce le paret i, altera i sughi che servono alla digestione, e così apporta mol ti e gravi disordini. S i e ro p e r f e t to p e r p u r g a re i l s a n g u e. Si prende un boccale di latte fresco; si mette sul fuoco onde diventi tiepido, stemperandoci una mezza cuc– chiajata da caffè di presura ( n. 634); quando il latte è rappreso, levatelo con un cucchiajo e ponetelo sopra un pannol ino che posi in un panierino di v imini o giunchi e ricevete il siero che scola. II siero fatto così non è del tutto ac ido, nè è pesante sullo stomaco; è rinfrescante e dolcificante: quello che vendono i lattajuoli è acido sempre e fa più male che bene. Gli speziali lo fanno col cremor di tartaro, ma di questo non bisogna farne uso se non quando il medico l ' ordina. Per fare il siero col cremor di tartaro si fa bol– l ire il latte; vi si getta al lora un poco di cremor di tartaro in polvere, mescolandolo con un cucchi a j o; quando il latte è ben moscolato si passa per istaccio, si mette ciò che è passato di nuovo sul fuoco con un altro poco di cremor di tartaro per meglio puri f icarlo; si chiarisce con un chiaro d'uovo sbattuto con acqua e si filtra per carta. Con .questi mezzi e queste pre– cauzioni si hanno degli eccellenti sieri. Se s'impiegherà il primo mezzo, cioè senza cre– mor di tartaro, ciò che resta nel panierino dopo che il siero è colato è eccellente latte rappreso che si può mangiare con dello zucchero solo, ovvero c i rcon– dato di crema o fior di latte e zucchero, ed al lora si chiamerà formaggio alla crema, o al fior di latte. F I N E .