Cuciniere italiano moderno - 1851

• 307 M I N E S T RE A S C I U T T E. 5 ." Gn o c c hi iT o r o. c on b u r ro n. 201 5.° R a v i o l i, c on b u r ro ( in po ca dos e e s ul finir de l la c o n v a l e s c e n z a. » 2 03 S A L S E. Di queste si potrà f are uso mo d e r a to c ol lesso o c o l i' a r r o s t o. 2. ° Sa l sa b i an ca » 2 2 5 5,° S a l sa b i a n ca al sof f r i t to »225 3. ° Sa l sa b i o nda . . . . »226 1. ° Sa l sa r o s sa » 2 2? 3.° Sa l sa c ol lat te » 228 3.° Sa l sa a l la bu o na d o nna »244 2. ° S a l sa s u p r ema >. *. » 246 5.° Sa l sa al purè di g r a s so ( s e n za p r o s c i u t t o, e m o d e r a t a m e n t e ). » 248 3. ° S a l mi ( in p o c h i s s i ma dose , s ul finir d e l la c onva l e s c enza , t r a l a– s c i ando qu e l lo di l epr e) 251 a 2 53 L E S SI DI G R A S S O. 1. ° L e s so di v i t e l lo ) 2. ° L e s so di manzo ) i . ° L e s so di p o l l ame. L E S SI DI M A G R O. 5 .° L e s si d" e r be 5 .° Pa t a te l esse in p o ca dos e 254 235 260 261 I N T I N G O L I. Si o s s e r vi in que s ti i n t i n g o l i, che non vi s ia p r o s c i u t t o, p o c h i s s i m e, e me g l io nes sune d r o ghe , e di u s a r ne mo d e r a t amen te s ul finir d e l la c onv a l e s c en z a. 3.° In t i ngo lo di fegato di po l l ame . . . » 3 ,° In t i ngo lo di r i g a g l ie .. . » 3.° I n t i n g o li d i v e r si » UMI DI DI G R A S S O. Qu e s ti pu re n on vanno a d o p r a t i, che s ul finire d e l la c onva l e s c enza ; q u e l li di po l lo e di v i t e l la sono da p r e f e r i r s i; si deve o s s e r v a re che vi s i eno poch e o ne s sune d r o g he . né p r o s c i u t t o, e di n on ma n g i a re c on e s si mo l to del l o ro i n t i n g o l o. 3.° L i n g ua i ti d i v e r se ma n i e re 3.° C e r v e l li a l le sa l se ( s e n za p r o s c i u t t o) . . . 3 .° C e r v e l li ma r i n a ti • 5.° P o p pa in d i v e r se ma n i e r e. 3.° Zampe t t i ne in d i v e r se ma n i e re 5.° Te s ta di v i t e l la di latte al n a t u r a le 3.° Te s ta in d i ve r se ma n i e re . . . . . . . . . . . . . . 3.° An i me l le a l le e r bi fini 3.° A n i me l le a l la c a r ta 3.° An i me l le a l la g r a t e l la . 3.° An i me l le in d i ve r se m a n i e r e. , 5.° S c h i e n a li 3.° Cu l a t t a, B r a c i o l e, e c. . 3 .° B r a e i o l i ne r i p i e ne 3.° B r a c i o le ed a l t ra c a r ne in d i v e r se ma n i e r e. . . . . . . . 5.° St raco t to in d i v e r a* ma n i e r e. 262 266 270 275 277 2 83 286 299 300 302 3 04 305 307 3 10 312 3 30 331 3 32 333