Cuciniere italiano moderno - 1851

33 di brodo senza sale lasciando in tal guisa cuocere i l tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Al l ora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore e sapore vi aggiun– gerete del sugo di pomidoro ( n. 3 5 ); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz ? ora,t&ggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di but irro, e lasciate bollire fin tanto che non vedrete essere quella carne pesta affatto dissugata: al lora pas– sate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo, acciocché venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colcftojo; e per meglio dissugarla potrete comprimerla con mestolo di legno. Ponete allora ciò che è passato di nuovo al fuoco, acciocché si condensi alla densità di una sciolta farinata; procurate che sia giusto di sale, poiché nel farlo restringere moltissimo poche granella posson renderlo molto salato. — Sdisco c o m p o s t o. Si fa nella stessa gui sa del precedente ( n. 31), eccetto che si aggiungono al la carne alcune fette di prosciutto grasso e magro e delle droghe^ come pepe sodo, garofani, stacchi di cannel– la ecc.; e bisogna digrassarlo perchè i l grasso del pro– sciutto ne produce troppa quantità. — 3â, C o l i. Prendete delle braciuolette di manzo o v i t e l l a, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di but i rro, funghi secchi, carote ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere i l tutto fino al punto che resti prosciugato per far prendere un poco di colore. Al l ora aggiungeteci del sugo di pomidoro ( n. 35). Poi aggiungeteci altra ramajolata di brodo, e lasciate cuocere moltissimo in tal guisa la vostra carne, onde estrarne tutta la sostanza. D i – poi levatela dalla casseruola, e dopo avere scolato i l sugo, pe s tH e i l tutto in un mortajo, riducete quasi in polenta, mettetelo in un colatojo di latta e passa– teci sopra del brodo, acciocché lavi bene quei fili che vi restano e ne tolga tutto i l sugo : comprimete con