Cuciniere italiano moderno - 1851

34 mestolo di legno, e gettate i l passato nella casseruola col l 'al tro sugo che era già spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi unendovi un buon pezzo di bu– t irro e poca farina stemperata. Quando vedete che è venuto alla consistenza di una leggiera farinata, ser- vitevene per i bisogni, cioè salse, crostate, r ipi eni ec. — 35. Sugo di P o m i d o ro di g r a s s o. Pr e n– dete dei pomidori, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bol lire finché non sieno disfatti, passateli per colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il l iquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza, e qualche droga pestata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo condensare alla densità di una farinata; questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra. In mancanza di questo sugo potrete ado– perare conserva disfatta con brodo (Vedi n. 42). Se volete averlo più semplice potrete adoperarlo tale quale esce dal colatojo: ma in questa guisa con– serva un poco troppo V acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocché perda alquanto di acidità. Per conservare questo sugo: Vedi ( n. 24) i l pro– cesso di Appert. BROD I, SUGH I, E C O LF DI MAGRO. — 36. B r o do s emp l i c e . Si tagliano cipolle in pezzi, pepe sodo, garofani, cannella, degli scalogni o agl i, mezza foglia di alloro secca, dei funghi, se ne avete, delle erbe odorose e un buon pezzo di but i rro: si mette a cuocere i l tutto in una casseruola a gran fuoco, e con un mestolo si voltano bene e spesso le suddette robe; quando la cipol la avrà preso colore si bagni con acqua calda, yi si aggiunga del sugo di pomidoro ( n. 35), salatelo a proporzione dell' umido che avete messo, il quale dovrà essere sufficiente per Fuso che ne dovrete fare, passerete il brodo per sta– migna e ve ne servirete pei bisogni.