Cuciniere italiano moderno - 1851

35 — 3¥« B r o do s emp l i ce d i p r s e e. Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone; in mancanza di questi potrete ser– virvi di piccoli pesci, cioè scorpene, pesci preti, gal l i– nelle, cavigl ioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si t i ra fuori con diligenza dal l 'acqua acciocché non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell 'olio nel quale dovrete aver cotta della cipolla e delle erbe odo– rose in una casseruola, ovvero del l 'ol io bollito con aglio e salvia; osservate che l ' agl io non abbia preso troppo colore, altrimenti darebbe un sapore cattivo ai detto ol io. — 38» B r o di d i ma g r o, d i s o s t anz a. Prendete delle cipolle tagliate in pezzi grossi, carote, pepe sodo, garofani e cannella, degli scalogni trinciat i, una quan– tità di funghi secchi, un mazzetto di erbe odorose, e un buon pezzo di but irro o olio vergine, o l ' uno e l 'al tro mescolati a piacere. Ponete il tutto in una casseruola al fuoco, e con un mestolo rivoltate bene: quando avrà preso colore la cipolla bagnatela con brodo di pesce o con acqua fresca; dipoi si prendono delle scorpene, o pesci p r e t i, o gallinelle, o cavigl ioni, e in mancanza di ciò delle tinche. Metteteci una quan– tità d'umido proporzionata alla quantità del pesce, ac– ciocché venga un brodo di sostanza. Schiumatelo bene, fatelo bollire per un ' o r a, passatelo per una salvietta e ve ne servirete per le minestre. — 30. S u s o d i pe s ce . Mettete inunacasseruola del but irro, oo l io d ' ul i va a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpene, pesci preti, gallinelle, cavigl ioni, o t inche: fate cuocere e prendere un buon colore alla cipol la, gettateci dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per una altra mezz ' ora circa pestate e passate tutto per staccio , o per pannol ino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare e servitevene per le zuppe, salse ed umidi.