Cuciniere italiano moderno - 1851

36 — 4©. Co l* di p e s c e. Si fa nella stessa guisa del precedente eccetto che si fa condensare maggiormente; per ciò non io salate che dopo che sia ristretto. Se per caso non vi sembrasse denso come lo desiderate, potete aggiungervi una piccola presa di farina disfatta in brodo freddo di pesce; o gettarvi dentro un poco di caglio nel tempo che bolle per farlo ristringere. — 41. Sugo d i pon t i i l o ro di i n a u r o. Si fa nel la stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo di brodo di carne vi si mette del brodo semplice di magro (m 36), ovvero un poco di but i rro. Per con– servarlo, vedi ( n. 24) il processo di Appert. — 4fc. C o n s e r va di p om i d o r o. Si prendono i pomidori, si fanno bollire in un gran laveggio o cal– daja o pajuolo senza acqua; allorché saranno cotti li passerete per un colatojo di latta. Metterete sul fuoco in una teglia, casseruola o tegame ciò che è passato, e lo farete ri t irare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva a ir altezza di un dito scarso, e ponendola al sole la farete pro– sciugare sino alla densità d' una polenda durissima. Formatene de'panetti, involtateli in carta unta col- i ' ol io e poi r inchiusa in vasi ben turati ve ne* ser– virete disfacendola* con brodo caldo. Se la desiderate aromatica, potrete aggiungervi, quando Pavrete passata col colatojo, ogni sorta di droghe a vostro piacere polverizzate. PURÈ DI GR A S SO — 43. P u r è di po l l o . Si prende una gallina cotta nel brodo od alquanta carne di pollo lesso che vi sia avanzato; le si leva tutta la pelle e si mette in un mortajo, uni ta a tre o quattro rossi d'uovo assodati, ma che non sitino per la troppa assodatura. Si pesta il tutto assai bene per r idur lo in pasta; dipoi si prende una midol la di pane inzuppata in buon brodo o latte a piacere, con dodici mandorle, e si pesta questo pure