Cuciniere italiano moderno - 1851

37 con ciò che è nel mortajo; quando sarà ridotto i l tutto a guisa di una pasta ben legatavi si aggiunga del brodo, e si seguiti a poco alla volta ad agitare con forza detta composizione, che si chiama purée, con un mestolo o col pestello. Osservate che non venga nè troppo l iquido nè troppo denso, ma come una buona crema o una farinata. Passate per colatojo di latta, mettete in un vaso ed al fuoco a bagnomaria quando siete vicino a farne uso. — 44. P u rè «li l ?eceace e o p i c c i o n i. Deve prendersi lo avanzo delle beccacce o piccioni cotti ar– rosto, ovvero converrà arrost irli apposta; si pestano nel mortajo con una quantità di pane fritto nel burro, ci si pongono tre o quattro torli d'uova sode conti– nuando a pestare tutto insieme; allungherete con un ramajolo di buon brodo, indi passerete il purè per uno staccio, lo metterete al fuoco, con altro brodo ( n. 31, 32, o 33) e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità di crema, e quando ve ne volete servire mettetelo a bagnomaria. — 45. P u r è eli p i s e l l i. I piselli si mettono a cuo– cere con brodo, un mazzetto di ei*be odorose ed una cipol la steccata con quattro garofani; quando saranno ben cotti li colerete col passa-brodo o staccio avendoli precedentemente pestati in un mortajo con alquante fette di pane fritto nel but i rro. Aggiungetevi del brodo buono e del sugo ( n. 32, 33) e riducetelo al la den– sità di una crema. Quando ve ne vorrete servire lo scalderete a bagnomaria. — 4£». P u r è c i l e n t i. Si fa nel la slessa sruisa del suddetto di piselli (n. 45), fuorché non vi si mette il pane fritto nel but irro, ma se vi vien volontà di averlo con tal sapore, potete mettercelo liberamente che non vi guasterà il purè. — 41. P u rè «fi fessoli. Si fa nella stessa guisa di quello delle lenti (n. 46). «— 4£. P u r è «Hs c i po l l a. Prendete una quantità di cipolle, sbucciatele e tagliatele in pezzi, mettetele Cuciniere 3