Cuciniere italiano moderno - 1851

38 al fuoco con but i rro, fate prendere un be! colore, gal– latele, e poneteci droghe a vostro piacere, bagnate con buon brodo e sugo ( n. 31, 32, o 3 3 ), tre rossi di uovo assodati, del pane fritto nei bu t i r r o; fate r i s t r i n– gere Tumi do, passate per colatojo di latta pressando con un mestolo di legno, aggiungeteci del brodo di sostanza, e servitevene per i bisogni, allorché sia r i – dotto il purè alla densità di una crema. — 49. P u r è di c a r o t e . Ripul i te una quantità di*carote, trinciatele unitamente a una quantità di cipolle: mettetele in una casseruola con but i rro; quan– do cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a piccolissimo fuoco, fin– tantoché le carote non sieno benissimo cotte, e si pe– stino nel mortajo per poterle con facilità passare ; mettetele sopra un colatojo di latta, e fatele passare con forza con un mestolo di legno; faciliterete il pas– saggio bagnandole con buon brodo; mettete il passato in una casseruola, uniteci del buon sugo e riducetelo al solito a una giusta consistenza; vi è chi vi mette un poco di giulebbe prima di ri stringer lo. — 50. P u r è tli r a p e. Prendete una quantità di rape, mondatele e lessatele; dipoi mettetele in acqua fresca per toglierne l 'acuto ed in seguito in una cas– seruola con but i rro, una fetta di prosciutto magro e alcune cipolle t r inc iate; fate prendere un bel colore, ma osservate che la cipolla non b r u c i, bagnandola spesso con del buon brodo. Dipoi passate il tutto per colatojo di latta, forzandolo con mestolo di legno, e bagnando spesso con buon brodo; mettete ciò che è passato al fuoco unendovi del buon sugo e del pomi– doro passato, fate ristringere a giusta densità, e ser– vitevene per i bisogni. — 51. P u r è d ' a c e t o s a . Prendete una quantità di acetosa con del cerfoglio, qualche cesto di lattuga e della bietola: mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di but i rro, qualche scalogno e del prezze– mo l o; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela