Cuciniere italiano moderno - 1851

39 con de l buon brodo, passatelo pe r colatojo, aggiun– geteci de l sugo se ne avete, metteteci tre rossi d'uovo, ponetela su l fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola bol l ire, altrimenti l 'uovo v i si incre– sperebbe. — 5£ . P u rè «Si l o c u s te , o g amb e r i. Pr en– dete delle piccole locuste o gamberi : fatele cuocere con molto fuoco, co n sale, pepe, noce moscada e bu – t i r r o: rivoltatele spessissimo; u n quarto d' ora d i cot– tura è sufficiente : dipoi apritele e levatene l a polpa bianca; mettetela i n u n mortajo, e pestatela co n de i crostini d i pane ben fritti ne l but i rro; passate i l tutto per stamigna, bagnando co n brodo eccellente e sugo di carne: dipoi mettetelo i n un a casseruola co n fuoco lento; osservate che no n si a nè troppo denso, nè troppo l iquido i l purè. — 53 . P u r è «l i m a r r o n i. Prendete de i mar roni e arrostiteli u n poco, tanto che l i possiate be n mon– dare: metteteli i n un a casseruola co n u n poco d i bu – t i rro, un a ramajolata d i buon brodo e de l vi n bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che no n sieno bene sfarinati, e passateli pe r colatojo d i latta; potrete, se vorrete, aggiungervi u n poco d i zucchero, secondo i l gusto, e farete ristringere la salsa fino a l punto necessario d i un a giusta farinata. — 54 . P u r è «l i f ung i t i. Fate bol lire de i funghi ben lavati e pu l i t i; dipoi triturateli più che potete: asciugateli i n u n panno b i anco; giacché pe r fare i l purè no n devono esser passati pe r colatojo: metteteli in un a casseruola co n u n pezzo d i burro, e i l sugo d ' un l imone: quando i l burro sarà liquefatto mette– teci de l sugo ( n . 32) , u n poco d i v i n bianco, ed al – quanto brodo, fateli be n cuocere, e dipoi riduceteli al punto d i purè schiacciandoli bene co n u n mestolo di legno, e fate lo r prendere un a giusta consistenza.