Cuciniere italiano moderno - 1851

40 PURÈ DI MA GRO — 55. P u r è di p i s e l l i. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nel l ' acqua, si passano per colatojo di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, e in mancanza di questo collo stesso loro brodo; dipoi si prenda una casseruola, vi si metta del but irro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si faccia prendere un bel colore d ' o r o: vi si mettano dentro i piselli già passati, si faccia bol– l ire ciò sintantoché non sia divenuto denso come una far inata, e vi si metta dentro un poco di noce mo- scada grattata per dare una certa fragranza. —- 5©. A l t ro pie rè tli p i s e l l i. A questo si ag– giunge del pane fritto nel burro e pestato, e quattro tor li d' uova sode pr ima di passarlo, e si bagna con solo brodo del sugo di pesce medesimo. — 59. P u r è di l e n t i. Si fa nelle stesse due ma– niere precedenti ( n. 55 e 56). — 58. P u r è di f a g i u o i . Si fa nelle stesse due maniere dei piselli ( n. 55 e 56). — 59. P u r è a l la f r anc e s e . Si prenda dell'ec– cellente brodo di pesce ( n. 36), si ponga al fuoco in una casseruola e con della farina di riso se ne formi un purè di giusta consistenza. — GO. P u r è a l la t ede s ca . Si prenda dell 'orzo mondo tedesco del più fine, si lavi assai bene, si faccia cuocere con acqua per due ore, ovvero con brodo di pesce a piccolissimo fuoco, rivoltando spesso con me– stolo di legno, acciocché non si attacchi, si pesti e si passi per istaccio bagnandolo un poco acciocché passi con più facilità; si mettan dentro quattro rossi d'uova freschi, e del but irro ed ol io, e mettendo al fuoco si faccia legare come un denso cordiale e si metta in uso. — Gì. P u r è di l at t e . Prendete mezzo fiasco di latte buonissimo, ponetelo a bol l ire con un pezzo di bu t i r r o, e sei rossi d'uovo disfatti con tre prese di