Cuciniere italiano moderno - 1851

ciò che brama, e non porre due piatti eguali l ? u no accanto al l ' al tro, cosa che non piace alla vista ed è incomodaper quel li che sono situati nellapar te opposta. L'apparecchio della tavola deesi comporre di sup– pellettili simi li fra loro nel la specie, e pu l i t i s s ime, nella quantità necessaria pel primo servito ; si deve aver cura di preparare una seconda tavola di costa al la pr ima su cui si tengono i piatti da cambiarsi e tutto ciò che serve al Dessert. I piatti d'Hors-d'oeuvre, che noi chiamiamo antipasti, devono esser composti di frutti in sale o aceto, di erbe crude, di salame, di burro, uova, a l i c i; questi si pongono da principio coi v i ni e col pane, e restano in tavola fino al secondo servito. À queste precise i struzioni per chi dirige le mense aggiungeremo che bisogna aver cura che chi serve la tavola sia pronto a tutto ciò, che occorre ai convitati, sia per porgere le pietanze, sia per cambiare i piatti, onde niuno possa dolersi. SCÀLCHERIA 0 MODO DI B EN T R I N C I A RE LE CARN I. La destrezza nel tagliare le vivande è al dì d ? oggi d ' u n si gran vantaggio, che coloro a cui tocca servire i convitati non debbono ignorar la, ed in molti paesi forma questa una parte del l 'educazione civi le, perchè talora ne ha cura la padrona di casa, talora se ne i n– carica un convitato. Pr ima di tutto è ottima regola tagliare i pezzi non tanto grossi, perchè, servendo i commensali, eglino possano assaggiare di tutto ciò che loro si porge, senza incomodo. Secondariamente, conoscendo le parti migl iori dei cibi si possono servire a quelle persone cui si vuol fare onore. D e l ma n z o . La culat ta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migl iore.