Cuciniere italiano moderno - 1851

42 potere con poca spesa fare sovente dei nuovi piatti per impiegare delle carni delle quali non si farebbe a l– tro uso. — Ba t t u t o s emp l i c e . Si prende della carne eotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di c ipol la, pochissimo agl io, prezzemolo e poco pepolino: dipoi si batte i l tutto sopra un tagliere di legno con lunetta di ferro bene arrotata, ovvero con coltella in mancanza di questa, e riducesi questo battuto più minuto che si può; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmigiano grattato, del sale, e della noce moscada grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mi schian– dolo bene assai, e formando così una specie di polen– ta, di cui vi servirete per r i p i e n i, per polpette, per crostati, per timbal li ec. ec. — CI. B a t t u ti m i s ti ira g e n e r e . Prendetedella carne cotta e battuta con coltello o pestata nel mor- tajo o sminuzzata mol to, come piccolissimi dadetti : osservate che non vi siano nè tendini, nè cal lo, nè ossa. Dipoi aggiungetevi delle uova, del parmigiano grattato, e spezie f ini, unitamente a una mol l ica di pane inzuppata nel brodo o nel latte. Dipoi vi po– trete aggiungere una quantità adattata di erbaggio a vostro piacere, come fagiolini freschi cotti e t r inc iat i, zucchettine, funghi, dei gi re l li di carciofi freschi, p i– selli freschi, fave fresche, cardoni, carote, bietole, spi– nac i, rape, cipolle bianche e grosse ecc. Osservate però che tutti questi erbaggi debbono essere pr ima scottati in acqua bollente e dipoi quasi finiti di cuocere in una casseruola con but irro, sale, droghe, e cipolla soffritta ben battuta, unendovi del sugo ( n. 31, 32, o 33) se ne avete, perchè vengano più saporiti e bene asciutti. Se il vostro ripieno d i– venisse un poco troppo liquido metteteci del pan grat– tato in proporzione del l 'uso che ne vorrete fare. Potrete pure fare i r ipieni di qualunque purè di grasso, purché questo sia ben concentrato, come una densissima farinata.