Cuciniere italiano moderno - 1851

43 Con tutti questi r ipi eni o battuti si riempie qua– lunque cosa seggetta ad esser r i empiuta: se ne possono far polpette, timbal l i, gatò, morsellati, crostati, frit– ture, frittate, etc. Vi si mettono anche erbe odorose facendo dominare a piacere or T u na or l ' a l t ra. — 19. B a t t u t o di p r o s c i u t t o. Si fa nel la stessa guisa dei n, 70 mettendoci in luogo di carne un pexzo di buon prosciutto o l ' uno e l ' a l t ra uni t i. — B a t t u to di c a r ne cot ta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta; si mette in una casseruola con but i rro, erbe odorose, cipol la t r i n– ciata, alcuni funghetti, e noce moscada grattata. Fate prendere un bel colore di oro alla cipol la, unitevi suga di pomidoro ( n. 35), ed in mancanza conserva ( n. 42). Quando avrà bollito un altro quarto d' ora, battete la carne o con coltello o in mortajo, riducendola quasi come una pasta. Mettetela in un piatto fondo, uniteci uova, parmigiano grattato, pane inzuppato in buon brodo, o in latte, e droghe in polvere; mischiate bene il tutto e formatene una pasta da ripieno della sodezza di una polenta. Potete, per render più saporito il ripieno, quando mettete la carne a cuocere, aggiungervi una fetta di prosciutto. A l t ra m a n i e r a. Prendete alquante cipolle con erbe e trinciatele ben fini; mettetele al fuoco in una casseruola e fatele cuocere; dimenatele bene finche non abbiano preso un bel color di oro; bagnatele con brodo, mezzo bicchier di v in bianco e sugo di pomi– doro; quando la cipolla sarà cotta benissimo aggiun– geteci la carne avanzata cotta e battuta, e fate cuocere tutto per una mezz ' ora a fuoco leggiero per formarne una densa pasta. — HA. B a t t u t o di po l l o. Si prenda la polpa di un pollo grosso lesso, midol la di pane inzuppata nel brodo o latte, un mezzo cervello di vitel lo, e droghe in polvere senza pepe: si ponga tutto in un mortajo,. e si pesti, ovvero si batta sul tagliere coh- coltello a