Cuciniere italiano moderno - 1851

44 lunetta finissimo; vi si aggiungano due uova, due once di parmigiano grattato, quattro o sei foglie di p r e z– zemolo trinciato assai fine: si mescoli bene i l tutto, e se ne formi un impasto, come una polenta, del quale vi servirete. . — 95. Ba t t u t o d i m i d o l l o. Prendete quattro on– ce di midol lo di bove, fatelo struggere e passatelo per colatojo. Allorché è raffreddato ponetevi due uova i n– tiere, la midol la di un piccolo pane di mezza l i bbra inzuppata nel brodo e dopo bene spremuta, un poco di prezzemolo e noce moscata grattata; mettete i l tutto in un mortajo, e con farina mescolandolo bene formate un impasto come una polenta un poco densa. — 96. B a t t u t o di f e g a l o. Prendete alquanto fe– gato di vitello, pulitelo assai da tutta la pelle e glandule; battetelo con coltello sopra un tagliere unitamente ad un mezzo spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo, timo, un poco di parmigiano grattato, un rosso d' uovo, un poco di pepe pesio, noce moscata e una midolla di pane inzuppata nel brodo; unendo bene i l tutto, ne formerete una pasta. — 1 9 1 Ba t t u to di f egati di pol lo.Prendetdo– dici fegati di pollastra, scottateli in acqua bollente, ta– gl iateli a piccole fette, formandone dei piccoli dadi. Ponete questi in una casseruola con sei tartufi di Nor– cia, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcuni prugnuol i, un pezzo di but irro e noce moscada, lasciando i l tutto soffriggere per sei o sette mi nu t i; rivoltate spesso detti fegati con un mestolo, perchè non si attacchino al fondo della casseruola, ba– gnateli con un poco di buon coli (n. 34 ), o sugo ( n. 31 o 32 o 33), o brodo: lasciateli bollire finche non sia prosciugato quel l 'umido, aggiungetevi una piccola pre– sa di farina, un poco di parmigiano grattato ed un rosso d'uovo, formando così la pasta pei r ipieni. — 98. B a t t u t o c omp o s t o . Prendete quattro c i– polle trinciate sottilissimamente; mettetele al fuoco in casseruola con but irro e fatelo ben cuocere bagnan-