Cuciniere italiano moderno - 1851

45 dole spesso eo n u n poco d i brodo: metteteci u n mezzo cucchiajo d i farina, e rivoltatele finche no n abbiano preso u n be l colore d ' o r o; aggiungete u n mezzo bic– chier d i vi n bianco, u n poco d i brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza d i un a farinata, metteteci alquanta carne battuta, d i qualunque specie ella sia, lasciatela sul fuoco quasi per una mezza ora, quindi toglietela, ed unitevi du e rossi d'uovo e del parmigiano grattato: impastate bene i l tutto e for– matene un a pasta. — 99 . B a t t u to famigl iar® » Prendete alquanta carne lessa, patate cotte, ed erbe odorose, unite e pe – state bene i l tutto; aggiungetevi u n poco d i but i rro, o grasso d i lombo be n battuto, uova, parmigiano grat– tato, sale e spezie fini; mescolate e formate l a pasta. — SO. Ba t t u to «l i c a r ne e cas t agne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente co n al – cune castagne cotte e mondate; mettete i n un a cas– seruola u n mezzo cucchiajo d i farina co n burro, fa – cendole prendere i l color d'oro, e quindi gettatevi den– tro l a carne e l e castagne battute, unendovi brodo e sugo d i carne ( n . 31 o 32 o 33) , o , no n avendone, sugo d i pomidoro, o conserva ( n . 42 ) condite co n sale, spezie fini e noce moscada grattata, e fate cuocere i l tutto pe r mezz' ora, onde venga be n prosciugato. — 81 . B a t t u t o s apo r i t o. Prendete u n pezzo d i carne arrosto o lessa i n mancanza, quella d i pollame è l a pi ù adattata, pestatela nel mortajo con alcuni mar– roni cotti e trinciat i, aggiungendo d i po i u n cervello di vitello scottato e pelato, erbe odorose trinciate sot– tilmente, tr e rossi d i uova, sale e spezie fini, e u n poco d i parmigiano grattato; mescolate i l tutto e for– matene un a pasta come un a polenta densa. — Ba t t u t o «leticato . Scottate u n cervello d i vitello, dipoi gettatelo nell 'acqua fresca, e tagliategli l a membrana che l ' invi luppa e tutte le fibre; disfate quat– tro cucchiaiate d i farina con u n poco d i acqua tepida, nella quale abbiate strutto u n pezzetto d i bu t i r r o; ag -