Cuciniere italiano moderno - 1851

46 giungetevi due rossi d'uova e i bianchi montati, sale e noce moscada grattata; fate di tutto questo una pasta di consistenza come una polenta l iquida: tagliate* i l cervello a piccoli pezzi, mescolate questi alla pasta, e servitevene per r ipieni delicati, crocchine fritte, cro– stati, t imbal l i, etc. — 83. B a t t u t o di sa l s i cce . Prendete il ripieno di sei salsicce di majale, la mollica di un piccolo pane inzuppata nel brodo, due uova, due once di parmi– giano grattato, uno spicchio d'agl io ben pesto, mezza foglia d'al loro, prezzemolo e pepolino tritati sottilis– simamente, e un piccolo tartufo parimente trinciato. Mescolate bene il tutto e formatene una pasta come le altre. — SJt. B a t t u to di t a r t u f i. Si fa un battuto sem- plice come il n. 70, e di più vi si aggiungono tar– tufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il pepe nel condimento. — 85. B a t t u to di p r u g n o l i. Si fa un battuto semplice còme il n. 70, e vi si aggiungono inoltre p r u– gnoli ben lavati in acqua calda, t r inc iat i, e cotti con but irro e cipolla in una casseruola, e bagnati spesso con un poco di brodo; osservate, allorché gli uni te col ripieno, che sieno ben prosciugati. BÀTTUTO DI CARNE CRUDA. — § 0. B a t t u t o di v i t e l l o. Prendete mezza l ib– bra di vitello magro e senza t end ini, ed altrettanta poppa; pestate il tutto insieme con prezzemolo e sca– l o g n i; indi aggiungete sale, noce moscada grat tata, due uova, parmigiano grattato, e pane inzuppato nel latte o nel brodo; mescolando formate la pasta. Osservate che questi battuti s' impiegano solo in cose che richiedono molta cottura, essendo la carne cruda. — SU. B a t t u t o d ' i n t e r i o r i. Con ogni specie di inter iori si posson f$re battuti, e riempire gli animali