Cuciniere italiano moderno - 1851

47 stessi se sono piccol i, come lepri, conigl i, poreelletti, pollame e salvaggiume. Si fanno questi battuti nel la stessa guisa del precedente, n. 86, e vi si aggiungono a piacere o alcuni tartufi o prugnoli o un poco di pepolino. — B a t t u to m i s to d i fegat i. Prendete a l– quanti fegati di pollame, alcuni girel li di carciofi mon– dati, tagliati a pezzi, e scottati, funghi e creste: t r i n– ciate bene il tutto sottilmente : mettete in una casse– ruola con un soffritto di cipolla (n. 214), fate cuocere per circa un ' o r a; dipoi servitevene o per crostati, o per r ipieni di pasticci, o per guarnizione di al tri piatti. — SB. B a t t u to d i l ega to di ma j a l e. Prendete alquanto fegato di majale ed altrettanto lardone, bat– tete il tutto con coltella unendovi un poco di prez– zemolo, uno spicchio d' aglio, una foglia d' alloro e finocchio forte. Mescolate insieme aggiungendo sale, pepe pesto, spezie fini, un poco di parmigiano grat– tato, due rossi d'uovo, ed una piccola midol la di pane inzuppata nel brodo. — HO. B a t t u t o d i e r bagg i o . Prendete alquanti spinaci, o bietola, o fagiuol ini freschi, o carciofi ( di questi i l solo girello ed il bianco), o zucchettine, o funghi freschi, o piselli freschi, o fave fresche, o car- doni, o carote, o rape bianche e grosse e c ; lessate l ' erba, scottatela bene, spremetela, se fa d'uopo, t r i n– ciatela, passatela al fuoco in una casseruola con bu– t i rro e cipolla trinciata sottilmente, e che abbia avanti un poco soffritto, sale e droghe; spruzzatevi un poco di farina, bagnatela con latte e sugo di manzo ( n. 31 o 32 o 33), o sugo di pomidoro ( n. 35), od in man– canza conserva ( n. 42). Levatelo dal fuoco, metteteci uova, parmigiano grattato e cannella pesta. Si può fare questo battuto più semplicemente an– c o r a, ed è assai buono, unendo a l l ' erba già cot ta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta, par– migiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di coli ( n . 34 ), formando così un impasto per crostate, t imbal l i, gatto , fritture, ec.