Cuciniere italiano moderno - 1851

48 Si può far parimente il battuto di qualunque purè assai denso di grasso (dal n. 43 al 6 4 ); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato. B A T T U TI DI MA GRO. — f l i. H a l f t a io di na s e l l o . Prendete alquanta cipol la, con mol ti odori, trinciatela, ponetela sul fuoco con but irro in una casseruola, fatele prendere il color d o r o: aggiungete nella casseruola alcune polpe di na– sello lesso senza l ische; condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d ' ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi i l contenuto al fondo della casseruola Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo i l contenuto, ag– giungete uova e parmigiano grattato, impastate, for– mandone un ripieno di giusta densità. —B®. B a t t u to €ii bollicò. Prendete un pezzo di boldrò nella coda, pulitelo bene, e trinciatelo assai minutamente, come tante veccie quadre: fate quindi un battuto di cipolle, timo, prezzemolo, sedano, sale, pepe, a buni prugnoli scottati e t r inc iat i, noce mo– scada, acciughe salate, ben pulite e senza l isca, e uno scalogno pure ben tritato : ponete sul fuoco i l tutto, fate cuocere per mezz ' ora, bagnando con un poco di brodo di pesce (n. 37 o 38) o di acqua, in mancanza, e procurate quando togliete dal fuoco che non vi resti umi do; aggiungete dipoi una mol l ica di pane inzup– pata nel latte e due rossi d'uovo. — B3. Ba t t u t o sa l a t o . Si prenda un poco di ser– mone e tonnina callosa. Si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Uni tevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben pu l i t i, una buttarga salata, il tutto tritato a dadeìtini, una mol l ica di pane inzuppata nel brodo di pesce,od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova,* erbe odorose: si mescoli bene il tutto col sermone, ç se ne faccia un impasto.