Cuciniere italiano moderno - 1851

— 94 . B a t t u t o d i t onno . Prendete alquanta buo– na polpa d i tonno, fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene u n battuto come i precedenti n . 91 , 92 , 93 . — 95 . B a t t u to tl i gloriente . L a carne dello sto– rione rassomiglia molto a quella de l vitel lo, ed è ec – cellente pe r bat tut i, ch e s i fanno come i precedenti n. 91 , 92 , 93 . •— 9G . B a t t u to d ' acc iu^ ï te . Prendete u n poco di but i rro, un a mol l ica d i pane, aglio, prezzemolo, e alcune acciughe be n lavate e senza lisca , noce mo – scada grattata, pepe, e d un o o du e uova secondo l a quantità : pestate bene i l tutto e formatene u n impasto pei r i p i en i. — 99 . Ba t t u to m i s to i n g e n e r a le d i i nau r o. Prendete qualunque pi ù v i piaccia de i battuti prece– denti d i magro ( n . 91 , 92 , 93 , 94 , 95 , 96 ) , ed uni tevi quella qualità ch e pi ù v i aggrada d'erbaggi, e purè d i magro (da l n . 55 a l 68) , regolandovi come ne i battuti di grasso ( n . 71 ) ; osservate cuocendo le erbe d i usare in luogo d i sughi d i carne e c , butirro od olio, o en – trambi uni t i, e sugo d i pomidoro ( n . 41) , e d i n man– canza conserva ( n . 42) . — 98 . Ba t t u t o d i c i po l l e. S i prendano alcune cipolle bianche grosse, s i facciano lessare, e s i tolgan loro le foglie d i dentro, o i l pi ù tenero, ch e s i mette sopra i l tagl iere: v i s i unisce un a mol l ica d i pane i n – zuppata ne l latte o brodo d i pesce e po i u n poco spre– muta, e qualche mandorla dolce abbrustol i ta; s i pesti bene i l tutto aggiungendo sale, spezie f ini, polvere d i garofani pesti, parmigiano grattato e uova: s i formi così l o impasto pe i r i p i en i. — 9 9 . Ba t t u t o d i e rbagg i . S i fa nella stessa guisa di quello d i grasso ( n . 99) , a d eccezione ch e no n v i s i mette sugo d i manzo nè brodo, m a invece sugo d i po – midoro semplice ( n . 41 ) o conservi ( n . 42 ) i n man– canza, o sugo d i pesce ( n . 39) . Àdoprando i purè s i usano quel li d i magro (da l n . 55 a l 68) . D i questo bat– tuto potrete servirvi pe r qualunque ripieno, gatò, tim– bal l i, fritture, ec .