Cuciniere italiano moderno - 1851

so Se lo volete di un sapore più deciso, ma meno de– licato, adoprate olio in luogo di but i rro, ovvero olio e but i rro insieme, ma in piccola dose; altrimenti fa fa– cilmente sciogliere i l composto. -—10O % Ba t t u to d ' u o v a. Mettete due rossi di uovo assodati in mortajo, e una quantità di formaggio parmigiano grattato, una mol l ica di pane inzuppata nel latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di but i rro: formate così un impasto pei r i p i eni. Vi si può aggiungere alcune acciughe, noce moscada, pepe, e un poco di timo, ed ancora alcuni funghi, già cotti con olio ed agl io, e sottilmente trinciati come tanti piselli. — f O f . B a t t u t o d i pa l a t e . Prendete alcune pa– tate, fatele bol lire nel l ' acqua bollente (e in tal modo saranno migl ior i ), sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscada grattata, uova e parmigiano secondo la quantità, me– scolate bene il tutto, e servitevene per crocchette ec. — 1 0 £. B a t t u to d i o s t r i c he o d i a r s e li e* Prendete alcune ostriche odarsel le, scottatele in acqua bollente,trinciatele sottilmente, unendo alquanta carne di pesce senza lische, come polpa di boldrò, di storio– ne, di carpio o pesce regina lessi. Mescolate bene i l tutto e aggiungete pepe e noce moscada grattata. Met– tete un poco di but irro in una casseruola con prezze– molo, scalogni tagliati sottilmente e funghi t r inc i at i; bagnate con vino bianco e brodo di magro ( n. 36 0 37 o 38). ed in mancanza con acqua, e un poco d'olio 0 di but i rro, 0 l 'uno e l ' al tro uni t i, aggiungendo sugo di pomidoro ( n. 41) o conserva ( t i. 42). Quando i funghi sono cotti uniteci i l vostro bat– tuto di ostriche 0 arselle e pesce. Fatelo riscaldare al l ' ebul l i z ione ; dipoi metteteci alcuni rossi d'uovo e pan grattato, e servitevene pei bisogni. — 103. B a t t u to d i t a r t u fi e r a v i g g i u o l o. Prendete alcuni tartufi, pul iteli bene e trinciateli sot– tilmente; mettete in un mortajo un poco di eccellente