Cuciniere italiano moderno - 1851

81 raviggiuolo o formaggio tenero di buona qualità, una mollica di pane inzuppata nel brodo sempre magro ( n. 36), pepe, sale, un mezzo spicchio di scalogno, e poche foglie di prezzemolo: pestate bene i l tutto, ag– giungete due rossi d'uovo e parmigiano grattato : quan– do sarà il tutto stemperato, mescolate i tartufi, uni ta– mente a un poco di pan grattato. Questo ripieno non vi sembri troppo duro perchè nello scaldarlo il ravig– giuolo si liquefa, e perciò non ha bisogno di molta cottura, ma di essere portato soltanto al grado di ebul- l izione. Con questo battuto si fanno eccellenti c r o s t i n i, crostati, t imbal l i, ec. Z U P PE E M I N E S T RE DI GRA S S O. — 1 ©4. Z u p i ia n a t u r a l e. Prendete alcune fet– tucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera, e get – tatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di ser– vire in tavola. • — I 0 5. B r o d e t t o . Prendete del buon brodo non bollente, poneteci una quantità di rossi d'uova fresche a proporzione della quantità del brodo, e prima dis– fatele bene; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non s ' increspi l ' uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pel l icina a guisa di tenerissima farinata , si tolga dal fuoco il brodetto e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che non avanzi punto umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendoci sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spre– mendovi i l sugo d ' un l imone di giardino. — ItMl. X u p pa f r u l l a ta p ei conval escent i» Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d ' ora, indi toglietela, e con un mestolo frullate assai bene, aggiungendo due