Cuciniere italiano moderno - 1851

7 La spafla s i taglia i n pezzi e d i n traverso. 11 petto s i taglia presso l a cartilagine ed in traverso. Al le coste s i taglia l a pelle dura e nervosa, ch e si trova sotto i l filetto, l a quale no n s i serve a nes– suno se no n l a domandano; quindi s i taglia i l filetto fine ed i n traverso; l a carne, ch e è dall 'altra parte dei- Fosso e a l disopra de l filetto, s i taglia medesima– mente e pu ò passar pe r filetto quando è be n ta – gliata. Il ventre s i taglia a traverso. Tutte l e l ingue s i tagliano i n traverso, ed a fette; i pezzi pi ù teneri sono quel li de l mezzo. La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle. D e l v i t e l l o . S i taglia i l filetto della lombata i n pezzi i n traverso , e d anche i l lombo. Sotto questo ne l l ' interno della lombata s i trova u n piccolo filetto che è delicatissimo. Del la coscia, quando è arrostita, l e noci so n te – nere ; quel la d i sotto è l a pi ù stimata. Dopo avere scoperto l e carti lagini da un a pelle che l e cuopre, tagliate i l petto i n traverso pe r sepa– rarne l e coste, i l ch e farete facilmente prendendo dalla parte dove i l coltello no n trova resistenza, e taglia– teli) po i i n piccoli pezzi. Nel la spalla a l disotto al la sinistra s i trova una piccola noce coperta d i grasso ; i l resto della spalla di sotto e d i sopra s i taglia i n fette. Del la testa i migl iori bocconi sono gl i occhi, l e orecchie e le cervella, poscia tagliate l a l ingua i n pezzi e l e su e ossa cariche d i carne. Il Capriuolo e i l Daino s i servono e s i tagliano come i l Vi tel lo. I l e 2 iiioiitone » L ' ar ros t o, e l a coscia di castrato si servono tutte e du e nella stessa maniera, cioè ta – gl iati i n traverso, finche no n v i si a pi ù i l filetto, e il pezzo pi ù buono, ch e taglierete i n traverso infette, si trova dalla parte de l nervo ch e s i chiama l a sotto noce esteriore; l a parte della coda sotto l a groppa s i taglia a spillo, e s i serve pe r u n boccone delicato.