Cuciniere italiano moderno - 1851

62 rossi (T novo sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia cessato di bol l ire quando aggiungete V uovo, che al trimenti si incresperebbe. — IO?. Z u p pa d> e r l i e. Fate bollire in eccel– lente brodo due mazzetti di acetosa di giardino, un cesto d ' indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, lavando e tagliando sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie interne di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipol la, tagliando ancor queste sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe e volendo fare la zuppa più semplicemente, potete servirvi dei soli sedano, carota e cipolla ed al tri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un ' o r a. Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco natura l e, o arrost i to, o fritto nel bu– t i rro, inzuppato in buon brodo unito a sostanza (n.30) , o sugo (31 o 32 o 33) se ne avete: vi verserete sopra detto brodo con le erbe medesime. Pei convalescenti metterete il solo brodo delle erbe passato per colatojo, essendo queste di loro natura indigeste. — ! © 8. Z u p pa di c i p o l l a. Prendete alcune c i– polle tonde e bianche, secche, della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casse– ruola con acqua fredda e fatele bol lire al fuoco per mezz ' ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponetele in una pentola con un pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo bianco; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice o arros t i to, o fritto nel butirro inzuppato in buon brodo bi anco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle avendo 1* at– tenzione di togliere la fetta del prosciutto. •— Z u p pa di c avo l o . Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi, servendovi di tutto il tenero,