Cuciniere italiano moderno - 1851

53 togliendo le costole dure; scottatelo nel l 'acqua bollente; quando sia a mezza cottura mettetelo in acqua fresca, spremetelo perchè esca tutto Tumido, ponetelo in una casseruola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di but irro, un poco di cipolla e mezzo spicchio d ' agl io, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci minut i: bagnate dipoi con metà brodo e metà sugo di manzo (a. 31 0 32 o 33) se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro (n. 35) o conserva (n. 42). Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o naturale, o arrostito, o fritto con bu– t irro, inzuppate in brodo colorato: vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere le fetta del prosciutto. •— H O . X u p pa «ti r a p e . Mondate quattro capi di rape, che di poi si tagliano a fette non tanto sottili e si mettono in un tegame, ben salate, coprendole, e lasciandole stare in tal guisa per u n ' o r a; colata l ' acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un fornello per cinque minut i, e giratele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro ( n. 35) o conserva ( n. 42), se non avete sugo di manzo (n. 31 o 32 o 33); lasciate così bollire finché non siano cotte, osservando però che non si disfacciano : digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nel la zuppiera ove avete preparato del pane inzuppato in un buon brodo co– lorato. — Uf f. K t i ppa di z u c ca r i p i e n a. Prendete una zucca lunga non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due pezzi della lunghezza di un palmo piccolo cadauno, togliete con diligenza l ' inter iore, e riempite col battuto semplice (n.70) ; r ipi eni che siano 1 due pezzi di zucca con questo composto, li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tri tate; al lor-