Cuciniere italiano moderno - 1851

54 che la zucca sarà cotta ponetela intera sul pane i n – zuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zupp i era, e spargete sopra detto pane le erbe cotte col la zucca, — l i f c. Z u p pa d ' e r be l egat e. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e, se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino ec. Mettete il tutto tritato in una casseruola con prosciutto, but irro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di far ina, e bagnando quindi con buon brodo colo– rato. Lasciate cuocer bene queste erbe, battete quat– tro o sei uova secondo la quantità di quelle, frul la– tele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta del prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, toglietene un poco di sotto, lasciandovi piccolissimo calore : scoprite spesso e allorché vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietela dal fuoco e con un cucchiajo mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera ove avrete preparato i l pane inzup– pato in eccellente brodo. — f f 3. Z u f i pa d ' u o v a . Prendete sei rossi d'uova intiere con il chi aro; mettete tutto in un vaso con poco brodo freddo, frullate bene, mettete in piatto fondo o scodella adattata; e fate assodare a bagno– maria alla consistenza di una tenera frittata. Quindi con un cucchiajo levate questa a pezzetti, e ponete i medesimi in una zuppi era, ove sia preparato al– quanto pane inzuppato in brodo colorato. — f 14. Z u p pa r o m a n a . Fate struggere quat– tro once di midol lo di bove, e passatelo per colatojo : quando è raffreddato metteteci due uova intere, ed un piccolo pane di mezza l i bbra, senza crosta, i n– zuppato in buon brodo e dipoi bene spremuto, un poco di prezzemolo, noce moscada e sale; date una giusta consistenza al tutto con un poco di f a r i na, formatene alquante pal lottol ine, fatele cuocere nel >