Cuciniere italiano moderno - 1851

55 brodo pel corso di pochi mi nu t i; dipoi versatele so– pra il pane arrostito e inzuppato in brodo colorato» — 115. Z u p pa di pur è . Preparate in una zup– piera una quantità di fette di pane fresco, o naturale, 0 arrostito, o fritto nel but irro, e bagnatele con buon brodo colorato, unendovi o sostanza (n. 30), o sugo (n. 31 o 32 o 33), o coli (n. 34) se ne avete, secondo 1 gus t i: quando siano un poco inzuppate (osservando che sia ben caldo V umido col quale le bagnate ) versatevi sopra quella quantità di purè di grasso ( dai n. 43 al 54 ), che avete fatto, osservando che esso pure sia ben caldo e quasi bollente, avendolo portato a tal punto per mezzo del bagnomaria. Date alla zuppa il nome del purè che adoprerete. F A R I N A TE E S EMOL I NI PEI C O N V A L E S C N TI — f t e. F a r i n a ta b i a n ca i n v a r ie ma n i e r e. Si prende alquanto fior di f ar i na, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, e con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta, si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di l egno, onde non si formino g r umi: quando sarà così disfatta e portata alla spessezza di una crema, si getta nel la pentola ov' è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finché non sia ben cotta la farina. Si toglie al lora dal fuoco e si serve in tavola della spessezza di una crema. Se la desiderate molto soda mettetela al fuoco in brodo tepido, agitandola di continuo finché non ab– bia bollito j el corso di un quarto d'ora, ed evitando assolutamente che si attacchi al fondo. Se gradite che abbia un poco d' odore prendete il brodo colo– rato ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, pas– satelo per stamigna e cuocetevi la farinata. Ponendovi una quantità di rossi d'uovo, appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita, ma per impedire che s ' incresp ino, bisognerà che nel vaso,