Cuciniere italiano moderno - 1851

56 ove li frul late, poniate a poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bol lente; allorché questa sia bene incorporata colle uova, gettate pure tutto liberamente nella pentola ove è stata cot ta, aggiungendo se vi aggrada un poco di parmigiano grattato. Vi è chi aggiunge o un piccolo pezzetto di bu– t i rro o un poco di buon coli (n. 34), le quali cose la rendono molto gustosa, ma più grave allo stomaco. — 111. F a r i n a ta d i g r a n t u r c o. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 116), ma bisogn i osservare di ristacciare la farina con istaccio molto sottile, giacché questa contiene una gran quan– tità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più sa lubre, conviene aggiungervi una buona quantità di farina bianca. — 11$. F a r i n a ta di f a r i na di r i s o. Siccome è difficile trovare buona farina di r i s o, ecco la ma– niera di farla. Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato tutto Tumi do; sten– detelo sopra alcuni fogli di carta ; dopo averlo fatto bene sgocciolare fatelo seccare al sole, e quando sarà ben secco pestatelo in un mortajo. Avrete così un'ec– cellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quel l' uso che desiderate. Con questa farina potete fare le farinate del n. 116. — 119. F a r i n a ta d i f a r i na d ' o r z o. Fate am– mollare F o r zo ne l l ' acqua fredda: il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo r icopra, fino al punto che sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco i l brodo: fate aumentare F ebul l izione perchè i l brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è dissolubile delT orzo : passatelo dipoi per un