Cuciniere italiano moderno - 1851

58 acqua; una cucchiajata da caffè di questa, è sufficiente per una buona scodella. Se si cuoce con brodo si aro– mat izza con un poco di canne l l a, ed il brodo deve essere d' erbe odorose e passato per colatojo : se si cuoce con latte si condisce con un poco di bu t i r ro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zuc– chero al momento di servire in tavola: se con acqua soltanto, addolcitela con giulebbe, aromatizzandola con acqua di cedro, o di cannel la, o di fior di arancio, o di ciò che più vi aggrada. — 1*4. F a r i n a ta di a r a r u t. Si fa nella stessa maniera del sagù (n. 121). •— 1*5. F ar n a ta di t a p i o c a. Prendete una cuc– chiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia distrutta e divenuta come una ge– lat ina; passatela per istaccio se non si fosse disfatta tutta : servitela come le altre farine gommose, e come il sagù ( n. 121). — 1*6. P an gra t t a t o . Quando bolle il brodo vi si pone a poco alla volta alquanta corteccia di pane grattato o galletta grat tata, o pane arrostito secco pestato nel mortajo^ agitandolo coi mestolo, e portan– dolo a quella densità che più piace, o di una densa o leggerissima farinata. Per questa qualità di minestra si usano tutti i metodi della farinata ( n. 116). Si può fare ancora il pan grattato con zucca che abbia bollito nel brodo ove la fate; osservate che sia ben denso. In questo bisogna mettere indispensabil– mente uova e formaggio parmigiano grattato al mo– mento di servirlo in tavola. — 1*1. S emo l i n o . Si fa nella stessa guisa del pan grattato (n. 126), compreso pure i l modo di farlo con la zucca. — 1*9. Semo l i n o di g r a n t u r c o. Si cuoce nella stessa guisa del pan grattato ( n. 126). — 1*9. m i n e s t re di r i so c on p u r e. 11 riso quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete •