Cuciniere italiano moderno - 1851

60 — 135. So r tù di r i so c on p i s e l li f r e c c i t i, fav e f resel t i *, o z u c c t i i n i. Si cuocono i pi se l l i, le fave o gli zucchini in una casseruola, con but i rro, erbe odorose, c ipo l l a; allorché sono cotti poneteci un poco di but irro e sugo ( n. 31 o 32 o 33 ); quando bolle vi si mette il riso ed a poco alla volta segui– tate a mettervi brodo finche non sia venuto a una giusta cottura senza conservare l iquido: al lora con– ditelo con nuovo sugo, formaggio parmigiano grattato, e cannella polverizzata; versate nella zuppiera e servite. — ASS. S o r t i d i r i so co l le u o v a. Fate cuo– cere il riso in eccellente brodo colorato procurando che non vi resti l i qu i do; allorché sia cotto, conditelo con sugo di carne (n.31 o 32, o 33), formaggio grat– tato, cannella polverizzata e rossi d'uova fresche, di– menando bene il tutto ed osservando che il riso non bol la quando vi gettate il condimento: versatelo dipoi nel la zuppiera e servitelo in tavola. — 1$?. R i so c on pa ti I le. Cuocete i l riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo po– neteci a cuocere le pallette della zuppa romana (n. 114), quindi servitelo in tavola. — 138. R i so c on f eco l a. V i è chi desidera che il brodo della minestra di ri so sia molto denso e che il granello del riso sia molto cotto. Per ottenere que– sti due intenti, dieci minuti prima di scodellare il riso bisogna aggiungervi alquanto salep (n. 123), o fecola di patate ( n. 122), o sagù ( n. 121), ed in mancanza di tutto ciò farina di grano; avendo la precauzione, prima di gettarla nella pentola del riso bol lente, di disfare con brodo freddo in un vaso a*parte, qualun– que delle cose suddette si adopri, dimenando poi con mestolo di legno acciò s ' incorpori bene col riso. Allorché siete per servirlo in tavola, potete un i rvi alcuni rossi d 'uova fresche sbattut i, facendoli bene legare. — 1 3 ». M i n e s t ra di f a r r o. §i mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di ore tre, unendovi