Cuciniere italiano moderno - 1851

61 alcuni odori e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco l ent o, agitandolo spesso con mestolo di legno , oppure la– sciandolo bollire senza mai vo l tar l o, scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato. — H O . O r zo tet leseo . Questo richiede cinque o sei ore di cot tura, e più che sarà cotto sarà mi– gliore. Si fa in tutto come il farro ( n. 139). M I N E S T RE DI P A S TE DI D I V E R SE QUALITÀ 5 — 141« A v v e r t i me n t o . Presso i buoni pastaj e particolarmente in Genova, Napo l i, e Li vorno si trovano eccellenti paste di grano duro della grossezza poco maggiore di quella del semolino a quella dei na– stri di lasagne larghi tre dita. Di Genova si ricercaflo le paste minute, come semine, stelline, capellini e c; di L i vorno le lasagne; di Napoli i maccheroni. — 1 4 *. P a s te c on p i a r e. Queste si fanno nello stesso modo del riso con purè ( n. 129); osservando che la pasta non sia nè troppo minuta nè troppo gros– sa, ma di una grossezza mediocre. — 143. P a s ta e on eavo l o . Prendete qualunque specie di pasta e fatela come il riso ( n. 130). — 144. P a s ta c on r a p e. Prendete la pasta che più vi piace, e cuocetela nella stessa maniera del riso ( n. 131). — 145. P a s ta c on p i s e l li f r e s c h i, z u c c h i n i, o fav e f r a s c he . Prendete la pasta che volete, e cuo– cetela, come il riso (n.132) . — 14G. P a s ta c on erfse . Prendete qualunque qualità di pasta, e fatela nella stessa maniera del riso (n. 133). — 14^. PsìSl a c on erì i e legate » Prendete quella specie di pasta che più vi piace e fatela allo stesso modo del riso (n. 134). — 14$. P a s ta c on r a v i o li di s f at t i. Prendete piccole lasagne quante ve ne abbisognano : quando sono Cuciniere 4