Cuciniere italiano moderno - 1851

8 - La schiena si serve per costola. La spalla si taglia in pezzi di sopra e di sotto. Il petto si tagl ia come quello del Vi tel lo. 11 Capretto e 1' Agnello si tagliano nel la stessa maniera. D e l porco » La testa, che si serve per un tra– mezzo freddo, si comincia a servire tagliando dal la parte delle orecchie fino alla bocca: i l collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed i l filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro. Il Cinghiale si serve e si taglia come il porco. l i ei c i ngh i a l e * to e i l ei f i oreo di l a t t e. Dopo di averlo servito, incominciate a tagl iargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle e cosce; levategli inoltre la pelle, le gambe e le coste; i pezzi v i c i ni al collo sono i mi– g l i or i. La schiena si divide in due pa r t i; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi. Di o g ni s o r ta di p o l l ame e u c c e l l ame. Le principali parti del pollame sono i l collo, le due a l i, le due cosce, lo stomaco ed il carcame ; le parti più convenienti ad essere servite sono le al i, ed il petto pel pollame arrostito : e pei bollito le cosce* Si tagliano col prendere l ' a la dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta i l col– tello per tagliare la giuntura del l' ala, e si termina colla mano sinistra tirando l ' a la che cederà facilmente, se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta : po– scia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nel la stessa guisa colla mano s ini stra: fale lo stesso da l l ' a l– tra parte ; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due; così pure si tagliano i Fag i ani, le Perni ci e Beccacce. I mig l iori bocconi del fagiano sono le polpe dello sto– maco e lè cosce; e della beccaccia le cosce.